La cuisine japonaise, c’est bien plus qu’une liste de plats célèbres. C’est un système — organisé autour du riz, des ingrédients de saison, et de quelques techniques fondamentales comme le dashi et les assaisonnements fermentés. La structure traditionnelle “une soupe, trois accompagnements” (ichiju sansai) explique pourquoi tant de plats s’accompagnent naturellement de riz, et pourquoi les petites assiettes et les repas équilibrés sont omniprésents.
Ce guide est mon inventaire personnel des plats que je recommande aux voyageurs. Certains sont partout (ramen, onigiri, curry), d’autres méritent un détour régional. J’ai organisé tout ça par catégorie pour vous aider à naviguer dans cette richesse culinaire.
Les Classiques du Riz
Le riz est le cœur de la cuisine japonaise. Ces plats en sont les expressions les plus emblématiques.
Sushi (寿司) — Oubliez l’idée que sushi = poisson cru. Le sushi, c’est avant tout du riz vinaigré garni de poissons, fruits de mer, légumes ou œuf. Du comptoir raffiné au kaiten-zushi (tapis roulant), c’est un monde entier à explorer. Mon conseil : commencez par un kaiten pour vous familiariser, puis offrez-vous un comptoir omakase au moins une fois.
Onigiri (おにぎり) — Ces boules de riz triangulaires enveloppées de nori sont le snack parfait. Umeboshi (prune salée), saumon, thon mayo… Chaque konbini en propose des dizaines. C’est pratique, délicieux, et ça coûte à peine 150 yens. J’en mange presque tous les jours au Japon.
Bento (弁当) — Le repas en boîte compartimentée, c’est l’art japonais de l’équilibre en miniature. Des ekiben (bentos de gare) aux créations des depachika (sous-sols des grands magasins), chaque bento raconte une histoire de variété et de présentation soignée.
Gyūdon (牛丼) — Bol de riz surmonté de bœuf mijoté aux oignons dans une sauce sucrée-salée. C’est le déjeuner du Japon qui travaille — rapide, copieux, pas cher. Yoshinoya, Sukiya, Matsuya : ces chaînes sont partout et ouvertes 24h/24.
Oyakodon (親子丼) — “Parent et enfant” sur du riz : poulet et œuf mijotés ensemble dans un bouillon dashi. Le nom est poétique, le plat est réconfortant. C’est doux, c’est onctueux, c’est le Japon comfort food.
Katsudon (カツ丼) — Une escalope de porc panée (tonkatsu) posée sur du riz avec de l’œuf. Le jeu de mots katsu (gagner) en fait le repas porte-bonheur des étudiants avant les examens. Copieux et satisfaisant.
Kaisendon (海鮮丼) — Bol de riz couvert de sashimi frais, souvent avec des œufs de poisson. C’est le petit-déjeuner idéal dans les marchés aux poissons. À Tsukiji ou dans n’importe quel port, c’est la fraîcheur incarnée.
Curry japonais (カレーライス) — Plus épais et plus doux que les currys indiens, le curry japonais est un plat national. On le trouve partout, des cantines aux chaînes spécialisées comme CoCo Ichibanya. Personnalisable à l’infini en épices et garnitures.
Omurice (オムライス) — Riz sauté enveloppé d’omelette, nappé de ketchup ou de sauce demi-glace. C’est la cuisine yōshoku (occidentale japonisée) dans toute sa splendeur nostalgique. Réconfortant comme un câlin.
Chazuke (お茶漬け) — Du thé vert ou du bouillon versé sur du riz, avec des garnitures comme le saumon, l’umeboshi ou le nori. Simple, léger, parfait en fin de soirée ou pour utiliser les restes de riz. C’est le plat “anti-gaspillage” par excellence.
Tamago kake gohan (卵かけご飯) — Riz chaud + œuf cru + sauce soja. C’est tout. Et c’est divin. La fraîcheur des œufs japonais permet cette simplicité absolue. Le petit-déjeuner le plus minimaliste et le plus satisfaisant qui soit.
L’Univers des Nouilles
Les nouilles au Japon, c’est une religion. Chaque région a sa spécialité, chaque bol raconte une histoire locale.
Ramen (ラーメン) — Des nouilles de blé alcalines dans un bouillon chaud, assaisonné shoyu (soja), miso, shio (sel) ou tonkotsu (os de porc). Le ramen, c’est l’obsession japonaise moderne. Chaque ville, chaque quartier a ses champions. Les files d’attente devant les bonnes adresses sont normales — et méritées.
Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) — La spécialité de Kyushu : un bouillon d’os de porc longuement mijoté, crémeux et riche, avec des nouilles fines. À Fukuoka, on commande des kaedama (rab de nouilles) pour prolonger le plaisir. C’est intense, c’est addictif.
Soba (蕎麦) — Nouilles de sarrasin servies froides avec une sauce ou chaudes dans un bouillon. Le goût terreux du sarrasin est unique. Tradition oblige : on mange des soba le soir du Nouvel An (toshikoshi soba) pour symboliser la longévité.
Udon (うどん) — Épaisses nouilles de blé dans un bouillon dashi léger. Kagawa est la Mecque du sanuki udon, mais on trouve de bons udon partout. Réconfortant, simple, parfait quand on veut quelque chose de doux.
Yakisoba (焼きそば) — Nouilles sautées à la sauce worcestershire avec porc et légumes. C’est la star des festivals et des stands de rue. Garnies de gingembre mariné et de bonite séchée, elles sont irrésistibles.
Okinawa soba (沖縄そば) — Malgré le nom, ce sont des nouilles de blé (pas de sarrasin) dans un bouillon kombu-katsuobushi-porc. Un plat identitaire d’Okinawa qui ne ressemble à rien d’autre au Japon.
Hōtō (ほうとう) — Soupe miso de Yamanashi avec des nouilles plates et des légumes. Un plat de montagne, né de la nécessité dans une région où le riz était rare. Réconfortant et rustique.
Grillades, Mijotés et Fruits de Mer
Du sashimi délicat aux grillades conviviales, cette catégorie couvre les techniques qui font la renommée de la cuisine japonaise.
Sashimi (刺身) — Poisson cru tranché finement, servi avec sauce soja et wasabi. Dans les repas formels, il arrive en début de repas pour préserver le palais. La qualité du poisson parle d’elle-même — pas besoin de fioritures.
Yakitori (焼き鳥) — Brochettes de poulet grillées au sel ou à la sauce tare. C’est le pilier des izakayas et de la culture après-travail. Du stand debout au restaurant gastronomique, le yakitori est partout. Mon conseil : goûtez toutes les parties du poulet, pas seulement les classiques.
Yakiniku (焼肉) — Viande grillée sur votre table, à la coréenne mais à la japonaise. Social, interactif, parfait pour les groupes. On choisit ses morceaux, on les grille soi-même, on partage. C’est un rituel autant qu’un repas.
Unagi (うなぎ) — L’anguille grillée et laquée, servie sur du riz. Un mets de luxe avec ses restaurants spécialisés reconnaissables à leur enseigne caractéristique. Traditionnellement mangée en été pour combattre la chaleur.
Hitsumabushi (ひつまぶし) — La spécialité de Nagoya : anguille sur riz en trois services. D’abord nature, puis avec condiments, enfin en ochazuke avec du bouillon versé dessus. Un plat, trois expériences.
Gyūtan (牛タン) — Langue de bœuf grillée, spécialité de Sendai depuis 1948. Servie avec riz d’orge et soupe de queue de bœuf. Un exemple parfait de “gourmet local” qui mérite le détour.
Nikujaga (肉じゃが) — Ragoût de viande et pommes de terre mijoté dans un bouillon sucré-salé. C’est la cuisine familiale japonaise, le plat réconfortant par excellence. Moins glamour que le sushi, mais tellement authentique.
Kaiseki (懐石) — Le repas gastronomique japonais en plusieurs services, mettant en valeur la saisonnalité et la technique. C’est l’art culinaire japonais à son sommet. Cher, mais une expérience inoubliable au moins une fois.
Shōjin ryōri (精進料理) — La cuisine bouddhiste des temples : végétarienne, subtile, méditative. À Kyoto notamment, certains temples proposent ces repas aux visiteurs. Une leçon de minimalisme et de respect des ingrédients.
Gōyā champurū (ゴーヤーチャンプルー) — Le sauté signature d’Okinawa : tofu, melon amer, œuf et parfois spam. C’est amer, c’est unique, c’est Okinawa dans une assiette.
Fugu (ふぐ) — Le poisson-globe, célèbre pour sa toxicité. Préparé uniquement par des chefs certifiés. En sashimi ou en nabe, c’est une expérience autant qu’un repas. Le frisson du danger (très maîtrisé) fait partie du plaisir.
Fritures et Comfort Food Yōshoku
La cuisine yōshoku (d’influence occidentale) est devenue profondément japonaise. Ces plats témoignent du génie d’adaptation culinaire du Japon.
Tempura (天ぷら) — Fruits de mer et légumes enrobés d’une pâte légère et frits. D’origine portugaise, c’est devenu un art japonais. La légèreté de la pâte fait tout. À manger immédiatement pour le croustillant.
Tonkatsu (とんかつ) — L’escalope de porc panée au panko, croustillante et juteuse. Servie avec chou râpé et sauce tonkatsu. C’est le comfort food ultime, décliné en curry, en sandwich, en donburi…
Karaage (唐揚げ) — Poulet frit japonais : mariné, légèrement enrobé, croustillant dehors, juteux dedans. On en trouve partout — izakayas, konbinis, festivals. C’est le snack national.
Korokke (コロッケ) — Croquettes de pommes de terre panées et frites. Un classique yōshoku qu’on achète dans les supermarchés pour quelques dizaines de yens. Humble mais délicieux.
Kushikatsu (串カツ) — Brochettes de viande, fruits de mer ou légumes panées et frites. La spécialité d’Osaka, parfaite pour accompagner une bière. Règle d’or : on ne trempe qu’une fois dans la sauce commune !
Katsu-sando (カツサンド) — Le sandwich à l’escalope panée, entre deux tranches de pain moelleux. Parfait pour les trajets en train. Certains sont des œuvres d’art gastronomiques.
Gyoza (餃子) — Raviolis japonais, généralement grillés (yaki-gyoza). Croustillants dessous, moelleux dessus. L’accompagnement parfait du ramen ou de la bière.
Agedashi dōfu (揚げ出し豆腐) — Tofu soyeux frit, servi dans un bouillon chaud avec daikon râpé. Croustillant dehors, fondant dedans. Un classique d’izakaya qui prouve que le tofu peut être excitant.
Soupes et Nabe (Fondues)
Les soupes et les plats en pot commun sont au cœur de la convivialité japonaise, surtout en hiver.
Soupe miso (味噌汁) — Miso dissous dans du dashi, avec tofu, wakame, oignons verts… C’est le pilier du repas japonais traditionnel. Simple, réconfortant, présent à presque chaque repas.
Tonjiru (豚汁) — Version enrichie de la soupe miso avec porc et légumes. Plus copieuse, parfaite pour l’hiver. Le réconfort dans un bol.
Oden (おでん) — Assortiment d’ingrédients (œufs, daikon, konjac, fishcakes) mijotés dans un bouillon léger. Vendu dans les konbinis en hiver, c’est le fast-food réconfortant par excellence.
Sukiyaki (すき焼き) — Fondue sucrée-salée où l’on cuit du bœuf fin et des légumes, puis on trempe dans l’œuf cru. Plat de fête, souvent mangé en famille à la fin de l’année.
Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) — On fait “swish-swish” avec la viande dans le bouillon, puis on trempe dans des sauces. Plus léger que le sukiyaki, tout aussi convivial.
Motsunabe (もつ鍋) — Fondue aux tripes de bœuf, chou et ciboulette, spécialité de Fukuoka. Souvent terminée avec des nouilles dans le bouillon. Rustique, copieux, parfait avec de la bière.
Chankonabe (ちゃんこ鍋) — Le plat des sumos : fondue riche en protéines qu’ils mangent en grandes quantités pour prendre du poids. À Ryogoku (Tokyo), on peut manger comme un lutteur.
Kiritanpo (きりたんぽ) — Riz pilé formé autour de bâtonnets et grillé, spécialité d’Akita. Servi avec du miso ou dans une fondue. Un plat de montagne authentique.
Street Food et Douceurs
La nourriture de rue et les sucreries japonaises sont une fête pour les sens. Festivals, marchés, temples : c’est là que le Japon se savoure debout.
Okonomiyaki (お好み焼き) — La “crêpe” salée garnie de chou, viande ou fruits de mer, nappée de sauce, mayo, aonori et bonite. Style Osaka (tout mélangé) ou Hiroshima (en couches avec nouilles). Un must des voyages au Japon.
Takoyaki (たこ焼き) — Boulettes de pâte farcies au poulpe, typiques d’Osaka. Brûlantes dehors, coulantes dedans. Garnies de sauce, mayo et bonite qui danse. Le snack festif par excellence.
Taiyaki (たい焼き) — Gâteau en forme de poisson fourré à l’anko (pâte de haricots rouges). Chaud, moelleux, parfait pour une balade. Des versions modernes existent avec crème pâtissière ou chocolat.
Wagashi (和菓子) — Les confiseries traditionnelles japonaises, souvent à base de haricots, avec un fort accent sur la saisonnalité. Servies avec le thé vert, elles sont aussi belles que délicates. Chaque saison a ses wagashi.
Mochi (餅) — Gâteau de riz gluant pilé, base de nombreuses douceurs. Le mochitsuki (pilage du mochi) est un rituel du Nouvel An. Attention : la texture collante demande de mâcher soigneusement !
Daifuku (大福) — Mochi fourré à la pâte de haricots rouges sucrée. Doux, moelleux, parfait avec le thé. Les versions aux fraises (ichigo daifuku) sont particulièrement populaires au printemps.
Dorayaki (どら焼き) — Deux pancakes fourrés d’anko. Le goûter préféré de Doraemon (le chat robot). Simple, réconfortant, nostalgique.
Dango (団子) — Boulettes de farine de riz sur brochette, avec sirop ou sauce. Le snack des balades aux temples et dans les parcs. Chaque saison a ses variantes.
Kakigōri (かき氷) — Glace pilée arrosée de sirop coloré. Le dessert d’été par excellence, présent dans tous les festivals. Léger, rafraîchissant, photogénique.
Matcha (抹茶) — Le thé vert en poudre de la cérémonie du thé, mais aussi une saveur omniprésente dans les desserts modernes. Glaces, gâteaux, lattes : le matcha est partout. Goûtez-le sous toutes ses formes.
Mon Conseil Final
Ne vous limitez pas aux plats “célèbres”. Les meilleures découvertes sont souvent dans les petits restaurants de quartier, les stands de festival, ou le konbini du coin à 2h du matin. Explorez, goûtez, recommencez. La cuisine japonaise récompense la curiosité.